Transcript
Een cocktail met chocolademelk. Of wat dacht je van chocolade en komkommer? Vreemde smaak combinaties die scoren. Het Belgische foodpairing doet wetenschappelijk onderzoek naar smaken die nieuwe sensatie opleveren. Bernard Lahousse vertelt er vandaag alles over.
Dag Bernard. Welkom in de studio.
Hallo, dankjewel voor de uitnodiging.
Heel graag gedaan. We gaan vandaag hebben over foodpairing, maar dan wil ik meteen vragen; wat is foodpairing eigenlijk?
Wel, jij kent zonder twijfel de klassiekers zoals aardbei met chocolade of als je 's morgens op straat, het wordt waarschijnlijk wel een boterham met aardbei confituur en koffie gaan combineren. Er wordt niet eens gevraagd; waarom wordt dat eigenlijk wel goed?
Die combinatie?
Die combinatie. We hebben een methode ontwikkeld die op basis van wetenschappelijke aroma analyses eens gaan kijken; wat wordt het nu met elkaar? Wij kunnen bijvoorbeeld aangeven dat chocolade en aardbeien inderdaad een heel goede combinatie is. Maar een andere klassieker zoals chocolade met kip die eerder een Mexicaanse klassieker is, kunnen we ook aangeven. Of bijvoorbeeld sojasaus met chocolade; er is een hele reeks mogelijkheden die je met chocolade kan combineren.
Maar dat betekent dus dat jullie letterlijk wetenschappelijk onderzoek doen naar al die ingrediënten.
Ja, dat klopt. We hebben een team van wetenschappers die analyses doen op ingrediënten en die daar ook algoritmes bovenop bouwen om te kijken wat bij elkaar past.
Ja maar, hoe doe je dat concreet? Meten jullie dat of…
We werken met partners wereldwijd die bepaalde toestanden hebben die aroma's uit de producten kunnen halen en we krijgen eigenlijk de resultaten als; die type van chocolade bevat deze en deze aromatische moleculen en die kunnen wij in onze database opnemen en daarboven is een soort wiskundige model die eigenlijk alle interacties tussen de producten gaat berekenen en als eindresultaat krijgen wij dan bijvoorbeeld deze chocolade gaat goed samen met aardbeien of met sojasaus. Dat wordt dan gebruikt door chefs, bartenders, ontwikkelaars om nieuwe combinaties te gaan maken.
Ik ben zelf in contact gekomen met jullie door een cocktail met Stacey melk erin. Ik dacht: Oei, cocktail met Stacey melk. Maar het bleek dat het verrassend lekker is.
Maar foodpairing is eigenlijk een hele waaier van mogelijkheden aan de reeds klassieke combinaties, daarnaast heb je combinaties waar nog nooit iemand aan gedacht heeft. En stel dat je een bierproducent bent en je brengt een nieuwe bier op de markt. Hoe kun je dan weten welke producten kan ik met mijn bier combineren? Vaak kun je dat gewoon met trial-and-error uit gaan proberen, maar wij kunnen dat in overzicht gaan combineren met ingrediënten van wereldwijd… zal jij weten dat jou bier bij welke lokale ingrediënten in New York past. We hebben dat al geanalyseerd en wij kunnen de combinatie maken. Dus als je bier in New York op de markt wil brengen, kunnen wij zeggen; dit lokale product uit New York past ideaal bij uw bier, maar evengoed Japanse ingrediënten of Australische ingrediënten of Braziliaanse ingrediënten... Dus kunnen we meteen in wetenschappelijke overzicht van de combinaties die je kunt maken uitbrengen.
Het is natuurlijk ook leuk dat je een evenement organiseert en jij bent fabrikant van bepaalde voedingsmiddel, dat je leuke en originele combinaties kan gaan zoeken.
Ja absoluut. Je kunt heel verrassend uit de hoek komen door die verrassende combinaties waar je nog nooit aan gedacht hebt te koppelen, maar je kan inderdaad zeggen: Oké, we zijn in de maand juni en we hebben een evenement in België. Welke lokale ingrediënten die in België in juni beschikbaar zijn passen ideaal samen met mijn product? Zo kun je eigenlijk hele leuke combinaties gaan maken.
Maar dat zijn inderdaad wel trends in de evenementen catering om seizoensgebonden, lokaal gebonden te gaan werken.
Absoluut. En het zit heel sterke evaluatie dat de marges ook telkens kleiner worden voorop evenementen. Dus foodpairing laat eigenlijk ook toe om met goede producten maar bijvoorbeeld de aardappel of wortel toch verrassend uit de hoek te komen. Dan heb je enerzijds de mensen die verrast zijn; Wauw, ik heb een wortel gegeten met… die gelakeerd is met kardemom. Dus de mensen vertellen daarover... toch is de wortel en de marges zijn veel groter als we kijken naar hoe Bistro’s en New York of Chicago met tool gaan werken, is dat lokaal gebonden, met het lokale ingrediënten die topkwaliteit zijn, maar gewoon... maar een aardappel of maar een wortel zijn. En daar gaan ze heel verrassend mee uit de hoek komen. Er is echt heel veel vraag naar. Het is zelfs al zo dat 40% van het restaurant bezoek bepaald wordt door dat je als chef zo een combinatie maakt. Omdat in Amerika zie je de Minerals. Die zijn heel sterk aan het opkomen. Die zijn al meer in de tal als de babyboomers en kwaliteiten anders naar de voeding, die willen gewoon verrast worden, die willen eigenlijk voor een tamelijk goedkope prijs topproducten krijgen. Een sevagram of kaviaar, dat is allemaal verleden tijd, maar het gaat om; hoe kun je met een lekker stuk vlees... an dat kan een stuk vlees zijn die goedkoper is, omdat het weinig gebruik wordt en daar kun je creatief mee aan de slag gegaan. Om hoe kun ik weer aan de slag gaan met bastenaak? Daar is men naar op zoek. Die creativiteit zoekt men heel sterk. Foodpairing is ideaal tool om die creativiteit aan de dagelijkse producten die de kennen te brengen.
Maar die hebben het voordeel dat je besparen op de foodcosts, maar ook dat je iets anders doet dan je concurrenten.
Ja. De trend die heel sterk aanwezig is, is dat men op zoek is naar iets dat approachable is…. iets dat men kent… de keuken van de grootmoeder bij wijze van spreken, maar het mag niet de keukenvan grootmoeder zijn. Het moet toch een innovatieve twist aan zijn. Dat kan stoofvlees zijn met daar een heel speciale twist aan. Dat is wel een heel sterke trend in de markt...
Ik las op jullie website: pralines met komkommer erin. Ja, dat zijn ook zo van die combinaties die je niet 1, 2, 3 verwacht.
Ja, bijvoorbeeld bij de Belgische Chocolatier Dominique Persoone is alles op foodpairing gebaseerd. Maar goed, ook chocolatiers in New York of in Londen of in Tokyo. Bijvoorbeeld; de hotelketen Le Chan Gris, die krijgen daar mensen over de vloer die telkens als ze komen een andere praline willen. Maar hoe ga je als een hotelketen efficiënt nieuwe pralines ontwikkelen? We hebben tools daarvoor om heel snel nieuwe variaties te maken, en dan kun je seizoensgebonden staan op lokaal, kun je heel snel nieuwe pralines gaan ontwikkelen.
Dat klinkt al heel indrukwekkend, maar dat klinkt ook duur.
De tool bedoel je dan?
Ja. Als ik zeg; oké ik wel er wel mee aan de slag. Gaat dat mij veel geld kosten?
Nee, omdat foodpairing eigenlijk ontstaan is door samenwerking met chefs en zich heel genereus ten opzichte van de chefs stelt en de bar tenders waar we ooit mee gestart zijn. We hebben dan ook geen prijsvragen die niet haalbaar zijn. Bijvoorbeeld voor de pro betaal je €7,50 per maand...
En je krijgt dan toegang tot een soort applicatie wanneer je…
Dan krijg je toegang tot een applicatie waarmee je tot ongeveer 1000-tal producten toegang krijgt. Dus dan kun je bijvoorbeeld naar garnalen gaan en kun je allemaal zien welke combinaties je met een beetje garnaal kunt maken. En iedere chef heeft een aantal producten dat hij graag gebruikt. En dan voeg je een aantal producten toe waarvan je weet dat hij graag gebruikt en ermee werkt, en dan kun je vragen aan de applicatie; oké, met die basis geef me u eens een twist, lokale en seizoensgebonden twist die daar iets nieuws mee maakt. Zo kun je eigenlijk na een lang seizoen je basis heel snel gaan aanpassen.
Dus is dat eigenlijk gewoon wat elke cateraar in huis moet hebben?
Wij geloven van wel, maar wat ook een heel leuke tool om ermee te gaan werken. Maar ook voor cocktails hebben we heel veel cocktail merken waarin we samenwerken met bacardi etc. elke product zitten ze in, en kun je heel imagoed en de Whiskeysauer een klassieker, voeg je Whiskey toe, voeg je citroensap toe, en dan kijk je; oké, wat kan ik daar als twist erbij voegen? Het kan Frans Zoethout zijn of noem maar op, dan hoeft het gewoon een twist zijn die je op de cocktail toebrengt, maar dan ben je toch een verhaal voor mensen. Want; oké, hoe komt de bar tender daarmee toe om daarin eens Zoethout bij te brengen? En zo kun je ook een verhaal vertellen rond uw cocktail. Of ik heb een lokale product, ik heb een lokale honing, die daar...
Maar het is ook wel evenementen die tegenwoordig daarover gaan, hé? Een verhaal uitbrengen en als je dan een catering hebt over een drankje hebt dat daarbij aansluit, dan wordt het geheel weer completer.
Ja, absoluut. Kijk, ook qua bier. We probeerden zoveel mogelijk bierbrouwers te overtuigen om op het platform aanwezig te zijn. En dan kun je inderdaad een hamburger maken, geef je daar een twist aan de hamburger en dan plaats je daar een lokale bier bij. Dan heb je direct iets om over te vertellen.
Maar het is ontzettend leuk. Op de link onder de video kunnen mensen jullie makkelijk terugvinden. Bernard, super bedankt voor je komst in de studio.
Met plezier.
En u beste kijker, bedankt voor het kijken en alweer tot volgende week.
